"A borban öröm, barátság, dal és boldogság van." Találja meg Ön is!

Legendák sora és a valóság szövi a szõlõkultúra és bortörténelem szálait, melyek sok millió évvel ezelõttre nyúlnak vissza. Harmadkori leletek, megkövült szõlõmagok tanúskodnak a mai szõlõ õse, a vitis (szõlõnövény) jelenlétérõl csaknem az egész világon. Ebbõl a liánszerû, fákra kúszó növénybõl fejlõdtek ki hosszú évmilliók alatt a napjainkban ismert szõlõfajták (vitis vinifera). A jégkorszak pusztulásra ítélte az õsszõlõt, azonban néhány fajta túlélte az eljegesedést, melyek hosszú évszázadok alatt lassú fejlõdésnek indultak a jég fogságából kiszabadult területeken. Az apró szemû, savanyú bogyójú ligeti szõlõbõl fejlõdött ki, a mintegy nyolcezer évvel ezelõtt megjelent Vitis sativa, más néven: kerti szõlõ, mely édes, lédús gyümölcsével az évezredek alatt igazi kultúrnövénnyé nemesedett.

Dionüszosz a szõlõ, a bor és a mámor istene. Zeusz és halandó szerelme, a Hold istennõjének Szemelének gyermeke. A legenda úgy tartja, hogy Zeusz féltékeny felesége, Héra elpusztítatta Szemelét, akinek halála után, Zeusz a magzatot saját combjában rejtette el, születése után pedig Nüsza völgyének nimfái bújtatták. A népszerû Dionüszosz buja és boldog életet élt, hajszolta az emberi örömöket és minél több boldog embert akart maga körül látni. Hogy halála után neve és emléke fennmaradjon, apjához fordult, hogy segítsen egy olyan növényt megteremteni, amely örömöt és boldogságot ad az embereknek. A féltékeny titánok megölték Dionüszoszt és testét szétszórták. Megmentett szívét apja elültette és a sírból, fia kérésére szõlõtõkét növesztett. Így lett a szõlõ az örömök és a gyönyör növénye, a boldogság jelképe.

A mondák mellett hiteles források is alátámasztják a szõlészet és borászat történelmét. Bár a szõlõtermesztés és a borkészítés elsõ jelentõs képviselõi az egyiptomiak voltak, igazi kultúrája csak a görögöknél és Itáliában alakult ki. Az õshazának tekinthetõ Ázsiában, illetve Egyiptomban már nagyon korán megismerkedtek a borkészítés technikájával, Mezopotámiában fejlett borkultúra és borkereskedelem alakult ki, i.e. 2100-ban pedig Hamurabi már törvénnyel büntette a borhamisítókat.

Különbözõ borfajták

"Mert bor aztán van ezerféle... van burcsák és csavirga, csege és acsari, füvesbor és egyéb. Kástélyos, nyállott, pinyol, pimpókos és rámfol - pogánybor és rámpásbor. Adó- és akóbor. Dézsmabor, vajdabor, strongabor és persze a kedvencem, a jargalóbor... aztán van búcsúbor, nónabor, vota dézsma, fogott bor, suha bor, sokadalom bora, papok adóbora, kepebor. Árendabor és szakmányos lõre, venyigehányók bora és így tovább.
A borivók ezerféle megjelölést használtak - alig van olyan magyar szó, amely ennyire gazdag jelentésû volna."

Bortípusok
Ízlik vagy nem? Sokaknak egyedül ez a két szempont létezik, ha borválasztásra kerül sor. Borászati szempontból természetesen ennél sokkal kevésbé szubjektív, viszont jóval szélesebb a csoportosítási skála. A borászok szerint összesen négy dolog határozza meg a bor fajtáját és minõségét: a szõlõfajta és a termés minõsége; a termõhely (klíma és talaj milyensége); a szõlõsgazda és a borász hozzáértése; valamint az adott évjárat sajátossága. Ám ezzel még gyakorlati szempontból nincs kisegítve a hétköznapi borfogyasztó, más mércékre is szükség van a választáshoz.

Általános kategóriák
Vélhetõen a színeket tekintve a legegyszerûbb a fogyasztó dolga, hiszen egyértelmûen látszik, hogy fehér-, vörös-, avagy rozéborral (siller vagy kástélyos) állunk-e szemben. Ez a tulajdonság kiindulási alapnak jó, de még mindig rengeteg dolgot kell mérlegelni. Ott van rögtön a cukortartalom kérdése. Elsõsorban ízléstõl függ, hogy édes, félédes, félszáraz vagy száraz bor kerül a pohárba, de befolyásoló tényezõ lehet a borhoz felszolgált étel is. Aztán figyelembe vehetõ a bor minõségi besorolása - ami nem azt jelenti, hogy jó vagy rossz egy bor, hanem hogy asztali bor, tájbor, vagy minõségi bor van-e a palackban. Meghatározó a bor kora is, nem mindegy, hogy újbort, fiatal bort, érett bort, esetleg ó- vagy öregbort választunk, hogy az elvénült, netán avas borokat ne is említsük. Származási hely szerint is megkülönböztethetünk tájjellegû borokat, típusborokat, fajtaborokat és keverékborokat. Ha pedig mindez még nem lenne elég, vessünk egy pillantást a buborékok mennyiségére is, amibõl kiderül, hogy szénsavmentes természetes bor, enyhén szénsavazott bor, habzóbor vagy pezsgõ a nedû kategóriája.

Bor vagy nem bor?
Igen, nem véletlenül került a pezsgõ a borok közé. Ugyanis nem minden bor látszik bornak, ráadásul ez fordítva is igaz lehet. Bornak számítanak a likõrborok, vermutok, habzóborok, gyöngyözõborok, desszertborok, pezsgõk, illetve az olyan különlegességek is, mint például a sherry vagy a portói. Ez utóbbi, úgynevezett szeszezett borok alapanyaga szõlõmust vagy bor, amelyet késõbb alkohollal dúsítanak. Attól függõen, hogy mikor és hogyan történik a beavatkozás, lesz majd a végtermék száraz vagy édes. A pezsgõ és habzóbor esetében is utókezelés gondoskodik a buborékokról: cukrot adagolnak a borhoz, amely aztán a zárt üvegben másodszor is megerjed, viszont a gázok nem tudnak kiszökni a palackból.

A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektõl megszabadított friss szõlõfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szõlõbõl származó mustból készült ital nevezhetõ. A címkéken kötelezõen feltüntetendõ adat a termõhely, a fajta, valamint a bor alkohol- és cukortartalma, minõségi borok esetén pedig a termelõ neve is megtalálható rajta. Mindezek tudatában nézzük át részletesebben a már említett kategóriákat.

Fehér, vörös, rozé
A bor színe értelemszerûen a borszõlõ színétõl függ, bár épp a fehérbornál nem elképzelhetetlen, hogy mégis kék borszõlõ az alap (pl. a francia blanc de noirs eljárás esetében, amelynél a kék szõlõt azonnal préselik). A legtöbb fehérbor chardonnay, rizling vagy sauvignon blanc típusú borszõlõbõl készül, de természetesen ezeken kívül is jó néhány fajta gyakori (pl. furmint, hárslevelû, muskotály).
A fehérborok alkoholtartalma 8-tól akár 15 térfogatszázalékig terjedhet.

A fehérborral szemben vörösbor csak sötét szõlõbõl nyerhetõ, a must a héj festékanyagától kapja színét. Vörösbor leggyakrabban cabernet sauvignon, merlot illetve kékburgundi (pinot noir) szõlõbõl készül, alkoholtartalmuk minimum 9 térfogatszázalék. Elsõsorban vörösborok esetében alkalmazzák az úgynevezett barrikolást, azaz a bor kis tölgyfahordóban (barrique) való érlelését. Az eljárásnak köszönhetõen a bor rendkívüli aromákkal gazdagodik, ami függ egyébként a tölgy származási helyétõl és a hordó pörkölésétõl is.

A roséborokat szintén kék szõlõbõl préselik, de préselés elõtt a lé csak rövid ideig marad együtt a színt adó héjjal és a gyümölcshússal, így a kevesebb színezõ- és cserzõanyag hatására világosabb lesz. Préselés után a rosét ugyanúgy erjesztik, mint a fehérbort, de miután gyors fogyasztásra készül, nem szoktak éveket várni a rosépalack felbontásával.

Nehéz és könnyû borok - száraztól az édesig

A vonatkozó FVM rendelet minden különösebb magyarázat nélkül, cukortartalom alapján határozza meg, hogy mi édes és mi száraz. E szerint édes bor az, amelynek literenkénti cukortartalma magasabb, mint 45 gramm; a félédesnél a szabott érték 18 és 45 gramm közé esik; félszáraz borról 4 és 18 gramm közti cukortartalomnál beszélhetünk; egy liter száraz borban pedig 4 grammnál kevesebb a cukor.
Az adatok bizonyos mértékig változhatnak a savtartalom függvényében.

Szesztartalma alapján a bor könnyûnek, közepesnek és nehéznek is minõsíthetõ. A könnyû borok alkoholtartalma 9-10 térfogatszázalék, a közepes boroké legfeljebb 13%, e fölött már nehéz a bor - de feltétlenül hozzá kell tenni, hogy a bor "könnyûsége" az alkoholtartalmon kívül az elegendõ savtól is nagyban függ.

Minõségi jellemzõk
Ennél a témakörnél ismét az FVM meghatározása a mérvadó. A tájborokat az érzékszervi jellemzõkön túl az minõsíti, hogy a szõlõ termõhelyét a borok eredetvédelmének szabályairól szóló rendelet tájbor elõállítására alkalmas szõlõtermõhelyként határozza-e meg.
A termõtájak szerinti osztályozás egyébként sík-, illetve hegyvidéki borokat is megkülönböztet.

A minõségi bor és különleges minõségû bor elnevezést még ennél is kacifántosabb kiérdemelni, de a fogyasztók számára lényegesebb, hogy ismerjék az egyes típusokat. Ezek a következõk: késõi szüretelésû; válogatott szüretelésû; töppedt szõlõbõl készült; jégbor; fõbor; muzeális bor; bikavér. A rendelet hevenyészett összefoglalásaként elmondható, hogy rendeletileg az az asztali bor, ami nem minõsül táj-, vagy minõségi bornak.

Bor-kor
Valamiért általánosan elterjedt az a tévhit, hogy egy bor annál jobb, minél öregebb. Ez néhány kivételtõl eltekintve egyáltalán nem igaz; fogyasztás szempontjából például az alacsonyabb cukortartalmú, kevésbé testes borok kifejezetten fiatalon a legjobbak. Az újbor, óbor és társaik - elnevezés szempontjából - a fejlõdési fokra utalnak. Újbornak hívjuk a bort az erjedés befejezõdése és az elsõ fejtés között, ez a bor 4-6 héttel szüret után kerül forgalomba. Az újbort gyorsan el kell fogyasztani, mert késõbb a könnyûség és üdeség eltûnik belõle. Az egyszer már fejtett bort a következõ szüretig fiatal (ifjú) bornak nevezzük. Frissbornak is szokták hívni a késõbbi érlelésre szánt bor úgymond éretlen változatát. Fejletté válik a bor, ha eléri az egy éves kort, érett a fejlõdés tetõfokán, öreg, ha már két éves is elmúlt. Az elvénült bor túl sok élvezetet már nem okoz, mivel ebben a korában kezdi elveszíteni addigi kedvezõ tulajdonságait.

Vegyes házasság
A szakmájukat mûvészi szinten ûzõ borászok gyakran "játszanak" különbözõ fajtájú, vagy más-más módon érlelt, de egymással harmonizáló borok keverésével. Az eljárás többféle lehet: akár már kezdettõl fogva együtt erjeszthetik õket, de lehet csak az érleléskor házasítani a fajtákat. A házasítással egyrészt új ízeket hoznak létre, de szükség esetén az eljárás javít bizonyos hiányosságokon a savasság, az alkoholszint, a testesség vagy a zamat tekintetében. A házasított bort másként cuvée bornak is hívjuk; a cuvée-t alkotó szõlõfajtákat a bor címkéjén részarányuk szerint, csökkenõ sorrendben fel kell tüntetni.

Borkultúra

Bizonyára sokan egyetértünk a tizenegyedik századi perzsa költõvel, Omar Hajjám-mal, aki szerint mindösszesen csak ennyi kell a boldogsághoz. Tudjuk-e azonban, hogy milyen is legyen valójában az a pohár, miért kell fektetve tárolni a palackokat, mire használják az italoskést, vagy mi is az a dekantálás? Ezekre a kérdésekre is választ találhatunk a következõkben...

Kezdjük rögtön boraink tárolásával, amellyel kapcsolatban az egyik legfontosabb szempont a hõmérséklet. Fehérbort 11°C-on, míg vöröset 13°C-on javasolt tárolni. Természetesen ez egy átlagos lakásban - pincehelyiség vagy direkt e célra alkalmas klímaszekrény híján - meglehetõsen nehéz. Ez esetben helyezzük a palackokat a lakás leghûvösebb helyiségébe, figyelve arra, hogy a túlzott hidegben a bor természetes érése lassul, mint ahogy meleg, illetve fény hatására gyorsabban "öregszik". Borkészletünk tárolására tehát hûvös, sötét helyiséget válasszunk, figyelve arra, hogy a hõingadozás a lehetõ legkisebb legyen, a borok ugyanis térfogatváltozásuk nyomán levegõt szívnak-nyomnak a dugón keresztül magukba, mely megváltoztathatja ízüket. Végül nem szabad elfelejtkeznünk arról sem, hogy a parafa dugó kiszáradása a bor gyorsabb érését eredményezi, így a palackokat feltétlen fektetve tároljuk.

Mivel szállítása során a bor zavarossá, úgymond zárkózottá válhat, igyekezzük az italokat a tervezett fogyasztás elõtt legalább egy héttel megvásárolni. Ennek megfelelõen a tárolóhelyiségtõl az asztalig való szállításkor is törekedjünk a palackok minimális mozgatására, fõként az idõsebb, üledékképzõdésre hajlamos boroknál, melyek a rázástól felkavarodva élvezhetetlenné válhatnak. A palackok szinte változatlan helyzetben való felszolgálásához használhatunk kis töltögetõ (dekantáló) kosarat, amelyben a bort majdnem fekvõ helyzetben vihetjük, illetve helyezhetjük az asztalra. Itt érdemes megjegyezni, hogy egy idõs bornál a poros palack jó benyomást kelthet, de fiatalabb boraink palackját feltétlenül töröljük át, mielõtt az asztalra tesszük.

A borok nyitásával, bemutatásával kapcsolatban nagyon sok mindenre kell ügyelnünk, elõször is arra, hogy a bort az asztalra helyezve a címkét lássák vendégeink. Amennyiben jól ismerjük a vásárolt palackot, kezdhetünk az ital bemutatásával, ekkor térjünk ki a fajtára, termõhelyre, évjáratra, a bor készítõjére, akár a technológiára is, ezeket étteremben bort rendelve is mindenképp hallani fogjuk a felszolgálótól, sommeliertõl. A dugót takaró fólia vagy fémkupak (kapszula) eltávolításához vásárolhatunk ún. italoskést, ezzel a palack szája alatt körülbelül fél centiméterre vágjuk a fóliát körbe - amennyiben persze szükség van rá, hiszen nagyon sok palackon ma már nyitószalag található. A fólia leszedése után töröljük át a dugó környékét egy tiszta, fehér kendõvel. Nyitásnál figyeljünk, hogy a parafát ne szúrjuk egészen át a spirállal, mert akkor a dugó egy darabja beleeshet az italba. Teljesen zajtalanul nyithatjuk ki a palackot, ha a dugót a legvégén már nem a húzóval, hanem kézzel húzzuk ki az üvegbõl. Miután kinyitottuk a bort töröljük át újra az üveg száját a kendõvel. Amennyiben véletlenül átfúrtuk a dugót, és szemcse került az italba, úgy azt kevés borral, hirtelen mozdulattal öntsük ki egy pohárba. Felmérések szerint, majd minden huszadik parafa dugó hibás, így miután kihúztuk, mindenképp szagoljuk meg. Amennyiben dohos, penészes szaga van - ekkor mondjuk a borra, hogy dugós - cseréljük ki a bort egy másik üvegre, mert a kellemetlen szag az italon is egyértelmûen érzõdni fog.

Ha idõs, üledékes bort választottunk, akkor azt dekantálnunk kell, ami annyit tesz, hogy gyertyaláng felett, csobogás nélkül áttöltjük a dekantáló kosárban fekvõ bort egy kristálykancsóba (karaf), a láng fényében ellenõrizve, hogy ne kerüljön át üledék az edénybe. Azon kívül, hogy mentesítjük az italt az üledéktõl, ezzel a módszerrel át is szellõztetjük borunkat. Fõként a vörösborokra jellemzõ zárkózottság megszûnik azáltal, hogy az ital az áttöltés során kapcsolatba kerül levegõvel, illatanyagai így jobban felszínre kerülnek, a bor kinyílik.

Miután kinyitottuk az üveget, elõször mi kóstoljuk meg a bort, és csak amennyiben megfelelõnek találtuk, töltjük ki vendégeinknek. Elõször természetesen a hölgyvendégeknek mindig az idõsebbektõl a fiatalabbak felé haladva, utoljára mindig annak, aki rendelte a bort, vagy ha családi összejövetelrõl van szó, akkor magunknak.

Mindig figyeljünk rá, hogy a felterített pohár a felszolgált borhoz való legyen. Fehér vagy rosébort alul szélesedõ, majd a harmadától egyenletesen szûkülõ, tulipán formájú, hosszúszárú pohárból illik fogyasztani. A szûk száj lehetõvé teszi az illatok, míg a könnyen forgatható szár a színek tanulmányozását, élvezetét. Mivel a vörösboroknál a szín kap elsõdleges szerepet, így ezt nagyobb méretû, gömbölyû, széles szájú pohárba töltjük. A borpárlatokat (cognac, brandy) mesterségesen színezik, így ezek kóstolásánál az illaté lesz a fõszerep, poharuk alul szélesebb, felül szûkebb. A borpárlatok az egyedüliek, amelyeket kézmelegen szolgálnak fel, így nem zavaró a talp hiánya, a kéz hozzáérhet a kehelyhez, egyébként figyeljünk azonban, hogy a boros, illetve pezsgõspoharakat semmiképpen sem a kelyhüknél fogjuk. A pezsgõspoharaknál a hosszabb fajtákat (flute) részesítsük elõnyben, hiszen a sekély, hirtelen szélesedõ pohárban a buborékok útja nagyon lerövidül, lehetetlenné téve ez által a pezsgés intenzitásának, tartósságának megítélését.

A bor kitöltésénél rögtön felmerül a kérdés, hogyan is fogjuk meg szabályosan a palackot? Több módszer létezik, egy azonban közös mindegyikben, a címkének mindig a vendég felé kell néznie. Az itthoni szokás szerint foghatjuk a palackot a testénél, ekkor mutatóujjunk nézzen az üveg szája felé, vagy követhetjük a francia, illetve olasz hagyományokat is, amely szerint a palackot aljánál fogva illik a bort kitölteni. Bármelyik metódust is választjuk, figyeljünk, hogy a palack ne érjen hozzá a pohárhoz, illetve, hogy az utolsó cseppet a palack tekerésével futassuk el a palack száján. Ugyanebbõl az okból fehér kendõbõl tekerhetünk gallért is az üveg nyakára. A poharat legfeljebb harmadáig töltsük, ekkor az ital felszíne és a pohár szája között elegendõ hely marad az illatanyagok képzõdéséhez. A poharakban gyorsabban felmelegszik a bor, mint a palackban, így ez okból is praktikusabb többször újratölteni a kelyheket.

Kényes kérdés még a borok fogyasztásával kapcsolatban, hogyan érhetjük el, hogy az ital az ideális hõmérsékleten maradjon az étkezés folyamán? Ha a bor - az asztalon hagyva - felmelegszik, akkor alkoholtartalma jobban napvilágra kerül, elnyomva ezzel illatának, ízének eredeti élvezetét. Azonban ha túlságosan kihûl - ami gyakran megesik, ha jégvödörben tároljuk - zárkózottá válhat, élvezeti értéke így megint csak jelentõsen csökken. Legjobb megoldás, ha a felszolgált palackot 2°C-kal a kívánt hõmérséklet alá hûtjük, vagy ún. vinicool-t használunk, amely nem más, mint egy duplafalú, speciális gázt tartalmazó, átlátszó mûanyag edény, amelyben az ital akár egy órán át is megtartja hõmérsékletét.

Borkészítés

A borkészítés a szürettel kezdõdik, de mikor is kell szüretelni?

A szüret idejének pontos kijelölése nem is hinnénk mennyire fontos az igazán jó minõségû bor elõállítása érdekében. Borszõlõk esetében az érettség meghatározását a készítendõ bor minõsége, típusa dönti el. Ennek megfelelõen vizsgálják a szõlõbogyó cukor- és savtartalmát, ezek arányát, mert ezen tényezõk döntõ módon befolyásolják a majdani bor ízét.

A szõlõfürt fejlõdési folyamata négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési szakaszra és a túlérés idõszakára. Ezalatt az idõ alatt alapvetõen változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele:

A növekedési periódus a megtermékenyüléstõl a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erõsen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idõ haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd.

Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyóban: a közel kéthetes átalakulás során térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofilltartalmát, színezõdni kezd, cukortartalma megnõ, savtartalma pedig folyamatosan csökken.

Az érés szakaszában a szõlõbogyó térfogata maximálisra nõ, belsõ összetétele változik: a már meglévõ alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekbõl származó anyagok halmozódnak fel benne. A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szõlõmag fiziológiai érettségét és a szõlõbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekbõl nem áramlik be több cukor, így cukortartalma már nem növekszik tovább és ekkor a legalkalmasabb az idõpont a szüretre.

A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszûnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványianyag-, és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd.

A borszõlõ esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külsõ tényezõk. Ha hosszabb csapadékos idõszakra, rothadásra van kilátás a termelõ rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninos vörösbort eredményezhet. További kivételt képez Champagne és egyéb pezsgõkészítõ területek is, ahol szándékosan a biológiai érettség elõtt, magas savtartalommal szüretelnek, vagy hazánk, ahol túlérésben szüretelik a Tokaji borkülönlegességekhez szükséges, aszúsodott szemeket.

A borkészítési célra felhasználandó szõlõtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie, ez alatti must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas.

Szõlõtõl a borig

A borkészítés elsõ munkafolyamata a szõlõ feldolgozása, ezt követi a mustkezelés, az erjesztés, majd a bor kezelése és végül palackozása, forgalombahozatala.

Az elsõ lépés, a szõlõ feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendõ must, a késõbbi bor minõségét. Ez tulajdonképpen a szõlõ levének elkülönítése a szõlõfürt szilárd részétõl, a törkölytõl (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minõségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szõlõrõl van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendõ bor jellegétõl.

A következõ állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminõség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minõségrontó tényezõ lehet. A bogyózógépek az idõk folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszõlõk esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed.

A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékû megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szõlõfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményû gépeket használnak.

A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minõségû bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyezõdésektõl is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektõl, talajrészecskéktõl, a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságoktól.

A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízû, csípõs újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van lehetõség: ekkor növelhetõ a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával.
Az alkoholos erjedést az élesztõ enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában.

Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minõséget befolyásoló tényezõ. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas mûanyagból készült "edényeket", a korszerûbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretû, hõmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelõtt hideg, lassú erjesztést igénylõ, üde, élénk fehérborok és rosék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretû, tetejükön nyitott, fából készült erjesztõkádakban érlelnek.

A borászatba megérkezõ fehér szõlõt zúzzák, préselik, majd átlátszó, friss mustot nyernek belõle.

A rosét többféleképpen készíthetik: elõállítására elvileg bármely kékszõlõfajta alkalmas. A szõlõt kellõen éretten, de nem túl éretten célszerû szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. Minõségi nedû elõállításának érdekében zúzás után a törkölyös mustot - a szõlõfajtától és az elérni kívánt színtõl függõen - 4-24 órán át állni hagyják.
Ezt követõen a mustot a törkölytõl leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik.

A meghatározott idejû héjon áztatást néha fehér borszõlõk esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévõ aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák.

Vörösborok esetében számtalan variáció létezik. A héjon erjesztés során az erjedés alatt képzõdõ alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a héj szín- és cserzõanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szõlõt, míg a Beaujolais és még néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztõtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés elsõ fázisában ne kerülhessen élesztõ a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízûek.

Bor kezelése

A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlõdés irányítása: illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezõbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása, üledék- és zavarosságmentességének szavatolása egészen a fogyasztásig.

A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetõbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetõen fõbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. Ezért a borok esetleges összetételbeli hiányosságait mielõbb meg kell szüntetni, és ezt követõen a borokat a szükséges ideig kell érlelni.

A bor fejlõdése, érése során több fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább végletessé válik íze, zamata, illata. A bor érésében a szõlõtermés minõsége és számos más körülmény között legjelentõsebbek az oxidációs, redukciós folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engednek teret a bor érésében, meg lehet különböztetni reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Ezek között nem húzható merev határ, az egyes technológiák kiválasztásában, kombinálásában a szõlõtermés minõsége a meghatározó, továbbá a pincészeti, piaci viszonyok a befolyásoló tényezõk.

A borban lévõ zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A mûvelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni -például friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét - mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegõ üledék a borban.

Hasonló célt szolgál a szûrés is, amely általában a derítést követõ munkafolyamat, melynek szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerûen megnõtt. A szûrõfelülettõl függõen meg lehet különböztetni felületi, azaz kétdimenziós és mélységi, más néven háromdimenziós szûrést. A különbözõ technikák, új szûrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát.

A bor összetételi hiányosságait szintén fontos pótolni, hiszen az ital élvezeti értékét ez befolyásolja talán a leginkább. Az a bor nevezhetõ harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A fõbb alkotórészek aránya (sav, cukor, alkohol) mellett fontos minõségmeghatározó jegyek a szõlõtermésbõl származó és a borérlelés folyamán képzõdött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazzák még a házasítást, mely tulajdonképpen két- vagy többféle bor célszerû összekeverését jelenti.

Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerû borkészítésben és kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessav kedvezõen járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlõdéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet, megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentõs szerepe van a vörösborok színstabilizálásában is, továbbá antiszeptikus és redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során.

A borstabilizáció elsõdleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne mehessen végba semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt egyrészt védõ hatással lehet kiküszöbölni: a bor egyes alkotórészeinek védelmével, illetve olyan borkezelési eljárással, melynek során mesterségesen idézik elõ a zavarosodás körülményeit, hogy késõbb hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Leginkább alkalmazott borstabilizációs módszer a hõkezelés és a kémiai anyagok használata.

Tárolás
Az idõk során számos fafajtát kipróbáltak a borászok, de mára kétség sem fér hozzá, hogy a legjobb eredményt a tölgyfa adja. A fahordós érlelés hatását sokan azzal váltják ki, hogy tölgyfa dongát vagy zsákban tölgyfa forgácsot tesznek a tartályba, vagy a kádban érlelõdõ borba. Ezzel a módszerrel azonban csak rövidtávra lehet "tölgyesíteni" a bort, és hatásfoka közel sem olyan, mint a valódi tölgyhordóé.

Illatok és aromák
Az egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor, fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgy-íz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az ausztrál shiraz csokoládés, a vörös burgundi eper, az elzászi pinot gris füst, a Côte du Rhône bors, a cabernet sauvignon szegfûszeg, a gewürztraminer törökméz, a dél-afrikai pinotage banán illat- és ízjegyeket tartalmaz.

Az illatok általában három forrásból erednek. Az elsõ csoportot, az ún. primer vagy elsõdleges aromát maga a szõlõ adja, ezek legtöbbször élénken gyümölcsös, virágos, növényi illatjegyek. A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg a vanília, faforgács és pirítós illata azt jelzi, hogy a bort új tölgyfahordóban érlelték. A harmadlagos, vagy tercier aromák, az összetett, lekerekedett illatjegyek komoly minõségû borokban alakulnak ki, a hosszabb palackos érlelés során. A kezdetben kicsattanó gyümölcsaromákat fokozatosan mélyebb illatok egymásba fonódó rétegei váltják fel.

Fehérborok esetében a palackérettséget leginkább a mézesség jelzi, illetve, a pirítóshoz, pörkölt olajos magvakhoz, valamint a benzinhez hasonló illat. Vörösboroknál a gyümölcsösség kisimulása után édeskésebb, aszalt gyümölcsökre emlékeztetõ jegy, ritkább esetben a vadhúsos aroma a tapasztalt.

Palackozás
Régebben úgy tartották, hogy minden borfajtának jót tesz a palackos érlelés. Ez részben igaz, mert számos bornak valóban jót tesz az érlelés (chardonnay, burgundi, bordói, tokaji), ám napjainkban a legtöbbjét mégis azonnali, vagy a szüret után egy-két éven belüli fogyasztásra szánják a termelõk. Ezek az olcsóbb borok ugyanis nem eltenni valók, mert nem rendelkeznek olyan komoly sav- és tannintartalommal, hogy kiállják az évek próbáját, minõségjavulásról pedig egyáltalán nem beszélhetünk hosszas tárolás után sem.

A borászati technológia végsõ célja túlnyomó részben az, hogy a termelõk, forgalmazók, fogyasztók érdekeinek megfelelõ palackozott bort állítson elõ. A borok minõsége és eredetisége a palackozással szavatolható, ez szintén igen összetett borászati munka: egyesíti magában a magas színvonalú technológiát és a fejlett technikát. A palackozásnak is van egyfajta borstabilizációs feladata: fontos, hogy biztosítsa a bor zavarosság- és üledékmentességét, illetve átvigye, majd megtartsa a szõlõtermésbõl származó és a tárolás folyamán kialakult finom borjelleget.

Évtizedekkel ezelõtt még a 0,7 l-es ûrmérték volt a jellemzõ, mára divatosabb a 0,75 és a 0,5 literes, hosszú nyakú, karcsú palackokban tárolt bor. Az üveg formájának és színének megválasztását hosszas marketing munka elõzi meg, hogy a polcokra kerülõ áru a lehetõ legpompásabb, stílusos és könnyen értékesíthetõ legyen. A vörösborok elegáns megjelenését a sötétzöld, a fehérborokét a barna palack teszi hangsúlyosabbá, a roséborok pedig kifejezetten a színtelen üvegben érvényesülnek a legjobban.

A borosüvegek használatára már nem vonatkoznak a régebbi, merev szabályok, ám néhány kritériumnak manapság is meg kell felelniük. Ilyen például az, hogy a palackfal mindenhol egyforma vastagságú, szája a dugó hosszáig egyenletesen henger legyen. Továbbá, egyenesen álljon a talpán, hõ- és nyomásálló legyen, és nem tartalmazhat semmiféle borban oldódó anyagot.

A palackok lezárása szintén sokat elárul tartalmukról: a hagyományos, paratölgykéregbõl készült parafadugó a minõségi borok jelképe. Elõnye, hogy rugalmas, lég- és folyadékzáró, nem sérti az üveg száját és elárulja a legkisebb sérülést is. Hátránya az olcsóbb fémzárak és mûanyagdugókkal szemben, hogy költséges importanyag és kiemelése kissé körülményes.

A borosüveg címkéje szintén nem elhanyagolandó, ez informál arról, hogy milyen fajtájú szõlõbõl készült az adott bor, megjelöli az adott régiót - ami a hozzáértõk számára fontos információ - feltûnteti továbbá a minõségi kategóriát, a borstílusra utaló megnevezést, az ital alkoholtartalmát és a birtok, termelõ nevét vagy a márkanevet is.

Badacsony wine growing region

One of the most ancient wine growing regions in Hungary extending on roughly 1900 hectares on the northern coast of Lake Balaton.
From Révfülöp to Szigliget, including the Tapolca basin, vine plantations of the basalt hills are part of this wine region. Vineyards here reach the forests half way up the hills.

Of all the wine regions around Balaton the ratio of vinelands is the largest here: it reaches 46% of the whole area. The landscape still retains the aspect of a wine region. In addition to Badacsony, remaining vineyards of Szent-György-hill, Gulács, Tóti-hill, Csobánc, Sabar-hill, Õrsi-hill, Révfülöp, Balatonszepezd, Ábrahámhegy, Balatonrendes and Szigliget belong here.

The huge mass of water makes its equalizing effect felt even here; the ckimate is free from excesses and humidity is higher than average. Summer often lasting as long as October creates ideal conditions for the ripening of grapes.
There is a lot of sunshine and the rays refracted by the surface of the water greatly improve ripening conditions in the area. The volcanic base rock here is covered with a mixture of Pannonian sand and clay, which is compounded with basalt and basalt tuff. A particularity of the cone-frustum type basalt hills and mountains here is that wine is grown even on the northern slopes of the hills and parts of Badacsony Szent-György hill and Csobánc.

Another particularity of the landscape is that you find supporting walls built of basalt around plantations that locals call "bastions". Characteristically, vineries can be found in Badacsony while the majority of vineyards are elsewhere: on the fields and foothills around the hill.

Varieties of wines

Primarily kinds of white grapes are grown, of which the most significant are: Olaszrizling, Szürkebarát (Pinot Gris), Tramini, Muscat Ottonel, Rajnai rizling and Chardonnay. Red grapes amount to about 8% of total growth and characteristic kinds include Zweigelt, Kékfrankos, and Blaue Portugieser

Sights

Catching sight of the double cone-frustum of Badacsony and the other circumerosion hills towering above the surface of water as you are approaching by boat is an exhilarating experience. Rows of wine-cellars carved in the hillside and press-houses lie in wait for lovers of good wines all the year round.